一粒万倍 種まき大作戦
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2010.07.19 びーチャレ 麦汁づくり

「麦雑穀工房 マイクロブルワリー」の馬場さんの手により、収穫したかわいい麦達を使ったフジロック出店用オリジナルビールが完成!

「コイツはめでたい!まずは一杯!」と、できたてのビールを試飲しつつ、自分達でもビールの一歩手前の麦汁(ばくじゅう)づくりにチャレンジしちゃおうと立ち上がったのがこの企画。

*日本の酒税法では醸造所以外でアルコール度数1%以上の飲み物をつくることはできないので、ビール酵母を入れるまでの麦汁づくりの工程を教えてもらいました。

熱ーい夏の日、額に汗をにじませながら温度計片手に鍋をかき混ぜた成果を、ちょっとだけ教えちゃいましょう。

<麦汁の作り方>

収穫した二条大麦副原料に使って麦汁づくり。通常は麦芽7割、副原料の麦は3割のところ、どちらも5割にして、自給率50%にチャレンジ(フジロック販売用は麦芽7割、麦3割)。

(材料)

砕いた二条大麦:1.5kg
砕いた麦芽:1.5kg
ホップ:10g
水:撹拌用9L(55℃に加熱)、二番絞り用11L(80℃に加熱)
* 小川の名水「仙泉の水」を使用

(手順)

1)麦芽&麦投入、タンパク質分解
水9Lを55℃に加熱し、砕いた麦芽を入れてよく混ぜる。続いて砕いた二条大麦をいれ、52℃で30分加熱してタンパク質を分解。鍋の底につかないように、空気を混ぜ込まないように注意しながらよく混ぜる。

麦芽の香がかぐわしい!

2)糖化

第2段階では66℃にあげて30分加熱する。この段階では、麦のでんぷん質を分解してブドウ糖、麦芽糖、麦芽3単糖など、発酵可能な糖類に変えていく。ここでも1)の混ぜ方を継続。

ひたすら混ぜ混ぜ……暑い暑い!

3)酵素の活動を停止させる

77℃で5分加熱。ここではデンプンがデキストリンに分解され、酵素の働きが止まる。加熱で分解された成分が麦芽かすから分離しやすくなる。

温度計とにらめっこ。

その頃、食堂では……。


お腹すいたよねーー。

4)一番搾り

3)をザルなどで漉す。このとき圧力をかけて絞ったりしないで、自然に任せるのがポイント。

こんな濾過器も登場しました。

5)二番絞り

4)に80℃のお湯をかけ、コーヒーをドリップするようにして成分を抽出する。このとき、麦芽&麦の温度が77℃になるとベスト。

6)煮沸&ホップ投入

濾過した麦汁を火にかけ、沸騰して10分たったらホップを入れ、さらに30分煮沸して火から下ろす。麦汁ををかき混ぜ鍋の中に渦をつくり、おりを鍋中央に沈殿させる。

7)冷却&容器詰め

雑菌が取り付かないように、できるだけ早く冷却して容器に詰める。

8)麦汁完成。

この後は……

酵母を投入して発酵。地ビールの下に沈んでいるおりは酵母が生きているので、それを使うと手軽にできる。
アルコール1%未満にするには、冷蔵庫で保存、発酵させる。
*20℃で3日間発酵させるとアルコール度数は上がります。
最初は蓋を閉めず、発酵が進む4日目くらいから蓋をして冷蔵庫に入れ、1日置くと炭酸が液に溶け込みおいしくなります。

発酵チャレンジは各自で継続。報告に期待しよう。


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