一粒万倍 種まき大作戦
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こうざき自然塾・西の城 手前味噌仕込み (2月7日)

今年もこの季節がやってきた

立春を過ぎ、梅の花も芽吹く頃、種まき大作戦の天ぷらバスがまた神崎町にやってきました。そう、この時期は味噌を仕込むのに最適の季節。そこで種まき大作戦は、発酵の町・千葉県香取郡神崎で、味噌仕込み仕込みツアーを開催!

種まき、草取り、収穫と、丹誠込めて育て上げて、

せっかくできたおいしい大豆、

鬼にあげるだけではもったいない。

ゆっくりしっかり発酵させて、おいしくいただいちゃいましょう! 

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手づくり「発芽玄米麹」登場

今回の味噌づくり、ナビゲーターは種まき大作戦事務局・神澤則夫さんと、神崎自然塾の鈴木一司さん。

大豆レボリューション仕掛人でもある神澤さんは、味噌仕込み会開催数数しれず。近所のおばちゃん達も巻き込んで、定例会も開催するという腰の据わりっぷり。作業のかたわら、大豆と味噌に関するレクチャーも。どうやら、味噌仕込みへの情熱も発酵が進み、熟成してきた模様です。

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鈴木さんは農と発酵を楽しく伝えるスペシャリスト。麹も自分でつくっていて、自家製発芽玄米麹を持ってきてくれました。


鈴木さんの発芽玄米麹は、米からつくる完全手づくり。玄米も自分で発芽させます。香りもさわやかでほんのり甘く、食べてみると甘くておいしい!

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そんな絶品麹の作り方は、

1) 玄米を30度のお湯に36時間つけて発芽させる。

2) 発芽した玄米を広げて乾燥させる。

3) 2を蒸し、30度くらいまで冷ましてから、手で米と麹菌をよく混ぜる。

4) そのまま30度くらいの温度を保ち、二日間寝かせる。(完成後は1.2倍の重さになり、甘い香りがします)

*保温にはコタツ、ホットカーペット、発泡スチロールの箱などがおすすめ。温度計も使いましょう。

これで出来上がり。冬はゆっくり発酵するのでおいしい麹ができるそうです。と難しいので、市販の発芽玄米を使うのがおすすめとのこと。米麹を買うのもよいですが、料理自慢は是非一度チャレンジしてみて!

そして、いよいよ味噌仕込み!

そしていよいよ始まった味噌仕込み。キッチンでは、鈴木さんと鈴木さんのお母さん、種まきスタッフ、神澤薫さんと各務千佳代さんが大豆を茹でてくれていました。

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ではここで、味噌の作り方を解説しておきましょう。

自給マニア必見! 保存板です(笑)。

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<材料>

  • 大豆:麹:塩=1:1:0.45の割合で準備
    (これで、塩分13%の味噌ができます)
  • 詰める時に使う塩=適宜
  • 重し=塩を袋に入れたもの、または重石

  • <家庭でつくる場合の道具>

  • 入れ物*蓋付きの容器
    (寸胴の瓶がおすすめですが、ポリ容器+大型ポリ袋もOK)
  • 茹で物*大きめの鍋、又は圧力鍋
  • 混ぜ物*飯台か大鍋
  • 潰し物*すり鉢、すりこぎ


  • <作り方>

    1) 大豆を約4倍の水に漬けて一晩置く。

    2) 大豆が柔らかくなるまでよく煮る。目安は、親指と小指で挟んで簡単につぶれるくらい(普通の鍋の場合、強火→煮立ったら弱火で4−5時間煮ます)


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    3) 麹をほぐしてから塩をよく混ぜ合わせ、塩きり麹をつくる。


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    4) 大豆の煮汁を切って温かいうちに潰し、冷ましておく。*煮汁はとっておく。
    *熱い大豆に麹を混ぜると菌が死んでしまうので注意!


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    5) 塩きり麹と大豆を合わせる。*目安は「味噌くらいの柔らかさ」。堅いようなら、4の煮汁を加えて調整。


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    6) 5を空気を抜きながら丸め、味噌玉をつくる。


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    7) 容器の底に軽く塩をふり、味噌玉を詰める。味噌玉を容器に投げ込み、時々手のひらで押さえて空気を抜きながら詰めていく。*大量につくるときは、容器にポリ袋を入れておくとよい。


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    8) 表面を平らにして塩をふる。その上にラップをかけるか、容器に入れたビニールの口を縛り、中蓋をして重しをする。この時、塩で重しをするとかびにくい。

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    9) 新聞紙などで口を閉じて仕込み年月日を書き、風通しのよい冷暗所で保存。*お湯の排水が流れる流し台の下などはNG。温度変化の少ないところを選びましょう。

    10)約10ヶ月で完成! 表面がかびることがありますが、カビを取ればおいしくいただけます。

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    今回は大量につくるので、大豆をつぶすのにミンチの機械を使用。ゆであがった大豆は先に外で冷まし、手で軽くつぶしながら麹を混ぜました。冷ますためにしゃもじで混ぜるだけでも豆はかなりつぶれるので、家庭ではすり鉢などで大丈夫です。

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    そして冷ました豆に塩きり麹を混ぜるのですが、これを手で混ぜている間がなかなか幸せな気分。ほんのりあたたかい大豆の柔らかな手触りだけでも癒されるのですが、混ぜているうちに手がすべすべに! これには女性陣、大感激!

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    大豆と発酵のパワーを実感した瞬間でした。大豆のイソフラボンと麹の善玉菌は、美容にとってもよいようですね。これをお腹に入れるのだから体にもいいに決まってます。みなさん、どんどんお味噌を食べてきれい&健康になっちゃいましょう。

    お昼には昨年ここで仕込んだ味噌でつくったお味噌汁をいただき、ほっこり一息。全部で6樽を仕込んで、4時前に作業は終了しました。

    この味噌仕込みツアー、実は結構豪華な(!)お土産つき。まずは昨年仕込んだおいしい手前味噌2キロ。さらに、昨年から始まった「フードハート」のポイントが加算され、サプライズのプレゼントも。

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    フードハートは、心が温かくなる食のあり方を大事にしていく試みで、自分でつくる、知っている人がつくった物を食べる、つくっている人のお手伝いや応援をする、などでポイントが加算されていきます。

    今回は、昨年神崎町で開催されたイベント、種まき、草取り、収穫、味噌仕込みへの参加回数に応じて大豆がプレゼントされました。参加者には、1回につき大豆200gが渡され、フル参加の人はボーナスとしてさらに200gアップの合計1kgをゲット。無農薬無化学肥料の有機地大豆がもらえるなんて、なかなかないチャンスに参加者達も思わずニンマリ。支給を待つ列には、嬉しそうな顔がずら〜っと並んでいました。

    今年の種まき大作戦は、この「フードハート」キャンペーンを更に広げていく予定です。みなさんもイベントに参加して、農家さんとのおいしいお付き合いを始めませんか? フードハートで心も体もハッピーになっちゃいましょう!

    大豆レボリューション2009『手前味噌仕込み@わくわく西の城』 2/7

    はじめる自給!種まき大作戦
    大豆レボリューション2009
    『手前味噌仕込み@わくわく西の城』
    手前味噌仕込み@わくわく西の城』 2/7
    「さあ、今年も仕込むぞ、自分の味噌を!!」
    そんなライフスタイルに憧れて、今年も開催!
    千葉県神崎町こうざき自然塾で
    みんなで2008年6月28日に種まき、
    みんなで2008年12月7日に収穫した大豆で、
    手前味噌仕込みイベントを行います。
    もちろん、はじめての方、大歓迎!!
    さあ、今年から仕込むぞ、自分の味噌を!!
    ◎日時:2009年2月7日(土)
    ◎場所:わくわく西の城(千葉県神崎町)
    ◎集合(予定):2月7日(土)8:00 品川駅港南口集合|8:30出発
    ◎予定:
    2/7(土)10:30 わくわく西の城着 = 10:30- 16:00 作業 = 16 :30 出発(17:00 品川着)
    ※作業の合間で、昼食を食べます。
    ◎持ちもの:昼食、飲み物、マイ食器、てぬぐい、あたたかい格好
    ◎募集:40名限定 ※大型バス(てんぷら油バス)
    ※1月15日まで以下にお申し込みください。
    ◎参加費:7,000円(大学生・高校生 5,000円/中学生以下 無料)
    ※交通費、味噌代(2kg)を含みます。
    ◎お申し込み:
    ハッタケンタロー andtwo@mac.com/090-3818-7324

    大豆収穫祭@こうざき自然塾 2008/12/7

    photo&text by kco_sawada
    7月の種まきから5ヶ月。こうざき自然塾の畑にも、いよいよ収穫の日がやってきました。
    神崎町といえば発酵の町。自然酒でおなじみの寺田本家を始め、毎年味噌を仕込んでいるこうざき自然塾や天然酵母のパン屋さんなど、地元の食材を使ったおいしい食べ物を作っている場所がぞくぞく増えている所。せっかくそんな素敵な町に来たんだから、素通りするなんてもったいない。
    今回の大豆収穫バスツアー、午前の部では、発酵の町神崎の中心的存在である寺田本家の寒仕込みの現場にお邪魔して、酒造りの行程を見学させていただきました。
    寺田本家
    寺田本家の創業は江戸時代の延宝年間(一六七三?一六八一)。実は日本の酒造りは、戦時中の米不足をきっかけに、伝統的な醸造法が途絶えてしまっています。そして戦後の大量生産の時代を迎え、蔵元は次々に機械や醸造アルコールを使用する安いお酒を大量生産するようになっていきました。
    そんな中、寺田本家の当主・寺田啓佐さんは、昔ながらの酒造りを取り戻そうと決意をします。そして機械を処分し、蔵人の手で作る本来の酒造りを復活させたのでした。
    当主・寺田啓佐さん
    「自然酒」と冠される寺田本家のお酒。その理由は、地元神崎の農家が有機栽培で育てたおいしいお米を使い、自然の発酵スピードに合わせて丁寧に時間をかけてお酒にしていくことにあります。
    そんなふうに言葉で書いてしまうと簡単なようですが、実際にはいろんな行程を経て完成しているんです。まずは蒸した米に麹菌を混ぜて麹をつくり、それを元に酒母と呼ばれるお酒の素をつくり、さらに水を加えて発酵させ、絞り、瓶詰めする。この間に蔵人達は発酵の状態にあわせて手をかしていき、時には夜中や明け方に、酒樽をかき混ぜることも。そんな手間と愛情が発酵をさらに進め、おいしいお酒を造っていくのでしょう。
    そして寺田さんは私たちに蔵を案内しながら、奥深い発酵の世界の扉を開き、その中へと招き入れてくれたのでした。
    酒母
    甘くさわやかな味
    寺田本家のお酒は全て、神崎町で作られた無農薬のお米で作られています。そして、消毒液などで菌を殺さず、道具類は全て熱湯消毒。薬品で人為的な環境を作ってひとつの菌だけを育てるのではなく、いろんな菌が共存している自然界のバランスを活かしてお酒を発酵させています。寺田さんは
    「健康=清潔ではありません。酒造りでは、人間の考えで菌を選んで発酵するよりも、自然のバランスを大事にすることが必要なのです。人間は発酵の場を整えてあげて、微生物が働きやすい環境をつくることを大事にしています」
    殺菌消毒
    室の中で
    この言葉、住んでいる地域の物を食べる「身土不二」の考えに加え、草や虫を敵にしない自然農や、「無為自然」という言葉を思い出させますね。
    それから寺田さんは、麹を発酵させる室(むろ)に私たちを案内してくれました。通常の酒蔵では雑菌が入るから入室させない所がほとんどだそうですが、先程のような発酵に対する考え方から、見学者にも公開しているそうです。
    酒樽で発酵中
    倉内部の様子
    「現代の日本の社会は消毒を推進していますが、実はみなさんの腸の中、菌だらけなんですよ。だから、菌を嫌うというのは自己否定していることになるんです。最近では医者の中でもアレルギーが増えたのは消毒のし過ぎと指摘する人が出てきました。発酵食品をとって菌と仲良くすることは、腸の中を健康に保つのにいいんですよ。昔の人はお味噌やドブロクなど自分で作った発酵食品をたくさんとって、医者にかからないようにしていたそうです」
    などなど、興味深いお話が次々に出てきます。日頃正しいといわれていることが、実はそうでもなかったりする。自然も体も元気にするお酒づくりを通して、そんなメッセージが届いたようでした。そして寺田さんの語り口調がまた、なんともいえず穏やかで、日頃頭に詰め込まれている「こうしなきゃいけない」という思いまでが、自然に溶け出していくようでした。
    自家製のお米も
    啓佐さん、跡継ぎの勝さんと娘達
    そして快晴の空の下、一行は天の川公園へ。
    ここでは神崎自然塾の鈴木さんが待っていました。雨の日の種まきを、笑顔でサポートしてくれた鈴木さん。雨も楽しかったけど、収穫で大豆が濡れると乾かすのが大変。心配されるところでしたが、今回は空の先まで見えるくらいの見事な快晴! 参加者達のテンションもぐっと上がるところ。……なのですが、実はちょっと問題アリ。実はこの畑、夏の草取りのタイミングが遅れ、大豆が草に負けてしまったというんです。開催前から今年の収穫量はだいぶ少ないだろうと言われていたのでした。
    鈴木さん
    なんていっても、やっぱりみんなで集まるのは楽しい! いるだけどんどんにぎやかになっていきます。今日が初農作業という人達もいて、初対面も多かったにもかかわらず、会場は徐々に盛り上がりを見せてきました。因みにここに来る前、寺田本家でいただいたのは日本酒ではなく甘酒。この盛り上がりがアルコールのお陰ではなかったことも付け加えておきましょう。
    畑は茶色くなった大豆の列の中に、大豆よりも背の高い草が混じっている状態。場所によっては完全に草が優勢になっているところがあるものの、思っていたよりも草の量は少なめ。「ほっ」と安心したところで、いざ、作業開始!
    いよいよ収穫
    大豆は土から根ごと抜いて、固めて集めていきます。しばらく置いて乾燥させることもあるのですが、この日は脱穀も一緒にやりました。鈴木さんが機械を持って来てくれて、畑の端の方は機械で刈り取り、それ以外は刈り取った物を運んで機械にかけました。
    完熟の小糸在来
    収穫スタート!
    大豆は完熟。茶色く固くなったサヤを押すと、パカッと口が開きます。その姿がとっても穫れたてっぽい感じで、なんだか、とってもかわいい。少し触るだけで開いちゃう物もあって、収穫しながらぽろぽろ種まきしてたりもして、そんな緩やかな雰囲気も、種まき大作戦っぽくて、とてもいい感じなんです。やっぱり女の子が多めですが、みんなとびきりのいい顔。青く高く澄んだ空の下で、ぽかぽかの太陽の光に照らされて、畑の中では笑顔の花が輝いていました。そして大豆を抜き終わった畑では、誰からともなく、大豆拾いが始まっていたのでした。
    学生達も参加各場所で積み上げ
    まとめて運び
    機械で脱穀
    「うーん、去年の1/3だね」
    と鈴木さんはちょっぴり残念そう。実はここは一昨年は田んぼとして使っていたところで、去年大豆に切り替えた場所。切り替えた最初の年は草が生えにくいのだそうですが、二年目になると草もぐっと生えやすくなるのだとか。とはいっても、4反と結構な広さがあるので、袋に入っているのを見るとそこそこの量になっています。大体120キロくらいはあるだろうと言っていました。
    拾ったらこんなに集まりました
    来年もまた種をまこう!
    そして、この豆で味噌を仕込んじゃおうという企画も既に仕込み済み。味噌仕込みは来年の2月7日。みんなで発酵の町で仕込みます。自分で作った豆から仕込めるなんて、なんだか面白そうですね。
    そして、畑から天の川公園に戻ると餅つきが始まっていました。その横では寺田本家の若夫婦、勝さんと幸子さんが粕汁と酒粕料理を振るまい、こうざき自然塾の豆で仕込んだ甘?いあったか湯豆腐も準備されていました。
    神崎に来て一番嬉しいのが、この地元の人達の温かいもてなし。おいしいのはもちろん、いつも自然体で、そして愛情一杯で迎えてくれるのがとっても嬉しくて、一度来るとまた来たくなってしまうから不思議です。この日だけのただ一瞬なんだけど、なんだか自分が村の一部になったような、そんな安心感に包まれるのです。この日も、帰ってくる場所がひとつ増えたようなやさしい気持ちにさせてくれました。
    心がぽかぽか温まった初冬の一日。帰りのバスの窓からは、夕日に浮かぶ富士山が。そして成田に向かう飛行機の影。絵に書いたような完璧な美しさの風景が闇へとかわり、やがて素敵な一日が幕を閉じていく。
    「また二月に来るよ!」
    そんな言葉と一緒に、バスは東京へと向かっていきました。
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