一粒万倍 種まき大作戦
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酒チャレ 田植え 2010/5/9

寒仕込みの酒造りチャレンジから3ヶ月。寺田本家の田んぼに、今年も田植えのシーズンがやってきた。

今回の参加者は初めての人がほとんどで、大学生のサークルも参戦。そして親子の姿も多くて、日本酒好きが集まった去年とは随分違う雰囲気。寺田本家ファンの広がりを感じる展開に。

そんな中、当主の寺田啓佐さんからご挨拶。いつもながらの穏やかな話口調のお話の中で、

「これからはみんなが好きなことをしながら生きていく世の中になる」
という言葉が印象的でした。

そして、全国を自転車で移動しながら、環境活動に人生をかけるAKOちゃんの姿も。本人の知らないところでmixiにコミュができる程のかくれた人気者の彼は、現在新しく原発ができようとしてる山口県の祝島から、核燃料再処理工場がある青森県六ヶ所村へと向かう途中に寺田本家に立ち寄っていたのでした。今日は一日田植えのお手伝い。

そして田んぼにつくと、神崎在住の「博士」が田植指導をしてくれました。

8畝の田んぼに50人。並んでみると結構な距離です。

田んぼの端から詰めて並び、隙間ができなくなったところで田植えスタート!

初めての田植にドキドキ。

そんな中、おかあさんと一緒に参加した女の子は、

大人に交じって黙々と植え続け、

初参加の大学生たちも、

さわやかに農作業。

だけどいるんです。こういう大人が。

手持ちの苗がなくなった人に苗を投げるのですが、わざと泥をかぶるような距離に落としてみたり、キャッチしようとして倒れていまいそうな場所に投げてみたり……。参加者たちは泥をよけながら大盛り上がり。その正体は……もちろん主催者(種まき大作戦企画担当:お祭り大好き♡ハッタケンタロウ)。

そんな大人の姿を見て、子どもたちも大活躍。苗屋になって苗を運んでは、

足りないところに投げ入れていきます。

でもそこは、大人の真似っ子。こんな女子大生が

こんな風になったり……

調子に乗りすぎて、大きな苗を田んぼに落としてしまったりと、悪ガキぶりを発揮。

すると「きゃあぁぁ〜」っと女の子の叫び声が!

 駆けつけてみるとそこには……

隣の後輩を押してやろうと思ったら自分がバランスを崩して田んぼに撃沈。

先輩、笑ってごまかしてもバレバレですから。

段々熱中しきたみなさん。気がつくと裸足になっていました。

2時間程で田植は完了! 寺田本家のお酒を飲んで乾杯だ〜〜。

お昼はおなじみの持ち寄りパーティ。

お酒を注いで準備はOK。

神崎恒例・餅つきにも初挑戦。

餅つき奉行・神崎自然塾の鈴木さんに「遅いっ! オレがつくっ!」と言われながらも、いいお餅がつき上がりました。

おいしいお酒とおいしいご飯に、

思わず笑顔。

AKOちゃんの環境紙芝居「愛しい地球へ」にほろりとし、

最後はお約束の酒蔵見学。

そして、蔵人頭・寺田優さんからの熱いメッセージを受け取って、田植イベントは無事終了しました。

「みなさん、草取りにも来てくださいね!!!」

次回「草取り」は、日程が決まり次第ご報告します。

寺田本家のおいしい自然酒目指して、田んぼに通っちゃいましょう!

自然酒仕込み2010vol.2

『発酵道』でおなじみ、自然の恵みでつくるお酒が大人気の寺田本家。今年、種まき大作戦が寺田本家の田んぼでつくった酒米「神力」は220kg。これを使って、美味しい日本酒を仕込む自然酒チャレンジがいよいよ実現!

寺田本家のお酒は、神崎町でとれたお米に、田んぼでとれた稲麹菌、そして、神崎神社の麓に湧き出す井戸水で仕込む、純神崎産。

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酒仕込み1回目の前回は130kgのお米を使って230Lのお酒を仕込みました。そして2回目の今回は、残りの90kgに寺田さんでとれた160kgのお米をプラスして、540Lのお酒を造ります。これは一升瓶300本分。なかなか飲みがいがありそうですね。

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蔵人頭・寺田優さんの案内で蔵に入ると、大きな蒸器からもくもくと湯気が立ち上がっていました。ちょうど仕込みに使う酒米を蒸しているところで、この中に25okgの米が入っているのだそうです。

日本酒の仕込み方はいろいろありますが、今回チャレンジするのは、10日から2週間くらいでできる醸造法。これは「醍醐のしずく」と同じ作り方で、米の味が表に立った、さわやかで味わいのあるお酒ができるそうです。その作業の行程は、

1)まず、生米を水につけ、麹菌を入れます。酸っぱい匂いがしたら米を取り出し、水は麹を入れて仕込み水にします。

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2)取り出した米に麹をまぶし、タンクの底に入れ、仕込み水を入れます。

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3)仕込み水と米(この日は5度)と混ぜた時に20度になるように、温度を調整した蒸し米(この日は65度)を入れ、かい棒で混ぜていきます。

(い)まずは蒸し上がった米を取り出し
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(ろ)担いで運ぶ
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(は)台に広げて温度を冷まし
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(に)温度が下がったらタンクへ入れる
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(ほ)かい棒でよくかき混ぜる
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4)最後に2)のお米を入れて蓋をして、温度を管理しながら10日〜2週間寝かせます。

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でも、一般的なお酒がどうやってつくられているかも見てみたい、ということで、蔵見学。

一般的に、日本酒は3段仕込みといわれる製法でつくられています。この酒仕込みのポイントが、

 1 麹
 2 もと
 3 つくり
と呼ばれるもので、完成までに3ヶ月くらいかかります。

「1麹」はいわずと知れた発酵を進める張本人。寺田本家では、38度に調整した麹室でつくっていきます。この部屋は杉板の壁の間に炭が入れられ、活性酸素が発生するようにされているのだとか。

湿気もあるはずなのにカビが全くないこの部屋は、一度入ると出たくなくなるくらい、居心地ののよいところ。その麹室の台の上に、蒸したお米を広げて36-37°に冷まし、その上に麹菌を撒いてお米と混ぜ合わせ、菌糸がお米の中に入りやすくするために、再び薄く広げて寝かせていきます。それから、培養させ山のような形に積んで、発酵を進めます。
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こうしてできた麹を水と混ぜ、お酒のもとになる「酒母」をつくるのが「2もと」。

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寺田本家では、木桶の中に麹と蒸し米、水を混ぜたものを入れて山のような形をつくり、蔵人たちがかい棒ですりおろします。これをタンクにあけて、水を加えて乳酸発酵させていくのですが、ここが手間ひまがかかるところ。5度から25度まで20日間程かけてゆっくり発酵させていき、さらに20日感かけてゆっくり温度を下げていきます。この間には、蔵人たちは湯たんぽで加温したり、保温材をたるにまいたりと、手間ひまかけて菌のお世話をしていきます。
これが、菌が自然にお米の中に入っていくのを促す「生もとづくり」。製造までに時間と手間ひまがかかるため、今ではやっているところが少なくなってしまいました。

そして、いよいよ「3つくり」。酒母を大きなタンクに移して、蒸し米、麹、水を3段に分けて仕込んでいきます。この段階で、主役の菌が乳酸菌から酵母菌にバトンタッチ。酵母菌がブドウ糖を食べてガスを出し、次第にアルコールがつくられていきます。参加者たちは、寺田本家の仕込みをお手伝い。みんなでタンクに入れる米をリレーしました。

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1ヶ月程たって発酵の泡が消える頃、美味しい日本酒が完成します。

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「蔵人の仕事のほとんどは掃除と片付けなんですよ」

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そんな優さんの言葉を受けて、仕込みの後はみんなで掃除。きれいになるとやっぱり気持ちがイイ。人がいて気持ちがよい蔵ならきっと、お酒も気持ちがよいはず。おいしいお酒が育つこと間違いなしです。

自然酒チャレンジ 草取り第二弾 レポート

6月13日土曜日、千葉県神崎町 寺田本家にて、自然酒チャレンジ 草取り第二弾が行われました。

草取りツアーにたくさん集まっていただきありがとうございました。

今回は総勢13名。

田植えしてちょうど一か月ほど経ったところで、草もいい感じに出てます。

横一列に並んで、あーだこーだ言いながら草取りするのが楽しいんですね。

農業のいいところは皆で助け合いながら、楽しく仕事ができるところ。

とすると、機械化されて効率的になったことで、農業も便利にはなったけど楽しくなくなっちゃったんですね。そんなところが、後継者不足の一因なのかも知れません。

重労働の草取りが終わった後は、お楽しみの一品持ち寄りのお昼ごはんです。

大勢がいると、それだけいろんなお料理が並んで食べて美味しい、そのお料理の背景を聞くと面白いと、感心することしきりです。

近くの草むらでも、気分が盛り上がったのか、アオダイショウがことにおよんでいました。珍しい場面なのでみんなで写真をパチパチとったのですが、さすがにことおよび中で身動きとれない模様です。

それから皆さんで、マタケのタケノコ掘りに行きました。

里山の中の長らく放置されていた竹林をこうざき自然塾の鈴木さんと、日本自給教室の斉藤博士がちょこちょこと手を入れて、里山として再生している秘密の場所です。

竹林の清浄な空気が、お酒が入ってゆるんだ体にとても気持ち良く入ってきました。

近くでは用水路にシジミまで獲れます。

「なんだか夏休みだね」

と参加者の方がポツリと言いました。

神崎の自然の底力を皆さんに体験していただけて良かったです。

イベントとしての草取りは今回が最後ですが、草はこれからいくらでも出てきます。田んぼの様子はこれからも随時ご報告していきます。

お楽しみに。

text:寺田本家 寺田優

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次回は未定ですが7月〜8月に一度草取りを行うかもしれません。

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